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8 minutes de lecture

Lorsque l’on parle du maté, la même question revient encore et encore : « Mais quel goût a le maté ? »

Et bien souvent, les réponses ne vont pas plus loin que "c'est une boisson amère" ou "ça ressemble à du thé".

Voici un article complet à propos du goût du maté : des différences de goût d'un type de maté à un autre, en passant par le rôle des différents ingrédients à l'influence de la production, jusqu'à la préparation... On parle de tout !

Sommaire

1. Le goût du maté en quelques mots

  • Il surprend souvent la première fois.
«Au début, c’est un peu surprenant, mais on s’y habitue assez rapidement. On commence vraiment à apprécier après quelques matés. Un peu comme pour le café ou le vin ».
  • Varie de doux à très amer en fonction du type de maté. Il y a une certaine différence entre le maté vert et le maté traditionnel :
    • Maté classique : D'amer à très amer - goût peu descriptible.
    • Maté vert : Légèrement amer - à mi-chemin entre le thé vert et le café.
  • Dépend de sa composition (feuilles, tiges, poudre), de sa méthode de production et de sa préparation.

2. Les différents ingrédients du maté

Une fois récolté, le maté passe par différentes étapes de production au cours desquelles les 3 principaux ingrédients sont séparés : les feuilles, les tiges et la poudre.

C’est à partir de ces 3 composants que chaque producteur, chaque marque, fait son propre mélange.

2.1 - L'ingrédient principal : les feuilles

La feuille de maté est, et doit être l’ingrédient principal du maté.

Composition : 50% à 95%

Les matés commercialisés contiennent en général 50% à 95% de feuilles.

Il est très rare que des entreprises proposent de la feuille « pure » pour la simple et bonne raison que le goût et la texture du maté ne sont pas idéaux lorsque la feuille n’est pas associée à un minimum de poudre et de tiges.

Influence des feuilles sur le goût du maté

Le goût des feuilles de maté varie grandement en fonction d'un grand critère : l'affinage.

L'affinage est une étape de production du maté qui consiste à faire vieillir les feuilles pendant une durée allant de quelques mois à 24 mois.

Plus les feuilles sont affinées longtemps, plus le goût du maté sera fort et prononcé.

C'est cette étape qui différencie les deux grandes catégories de maté : le maté traditionnel (ou affiné) et le maté vert.

Le maté affiné (ou maté traditionnel) en quelques mots

Maté affiné


Les matés ayant été affinées ont un goût prononcé et intense. Ils plaisent principalement aux consommateurs de maté avertis, mais ont un goût qui dégoûte souvent du maté les personnes qui commencent à peine à boire du maté.

Le maté vert en quelques mots

Maté vert

C’est un maté qui n’est pas du tout affiné. Il est prêt à être consommé immédiatement après la récolte et les quelques étapes de production.

Ce type de maté est le plus apprécié par les personnes non-initiées au maté, car son amertume est beaucoup moins prononcée en comparaison des matés traditionnels.

2.2 - L'ingrédient que l'on ne trouve pas dans les matés uruguayens : les tiges ou « palo »

Les tiges (ou « palo » en espagnol) sont des ingrédients importants dans la composition d'un maté équilibré.

Composition : 0% à 35%

D’après le Code Alimentaire Argentin, un maté « con palo » (avec tiges) peut contenir jusqu’à 35% de tiges, alors qu’une yerba maté « sin palo » ou « despalada » (sans tiges) doit contenir moins de 10% de tiges.

Les matés uruguayens ont la particularité de ne pas avoir de tiges, car elles ont pour but d'adoucir le goût... Et les Uruguayens préfèrent leur maté très fort.

Yerba Mate Despalada et Con Palo

A gauche : sans tiges "despalada" / A droite : avec tiges "con palo"

Influence des tiges sur le goût du maté

Comme indiqué juste avant, les tiges permettent d'adoucir le maté, car elles sont légèrement sucrées. Cependant, un maté avec trop de « palo » aura moins de saveurs et perdra son goût assez rapidement.

Elles permettent également de jouer sur la texture et la composition du maté :

  1. Texture : les tiges donnent du corps et de la structure au maté.
  2. Composition : les brindilles enrichissent le maté car elles sont plus riches en minéraux.

2.3 - L'ingrédient de la discorde : la poudre ou « polvo »

Lorsque les feuilles et branches de maté sont découpées, une poudre se forme. C'est cette poudre, ou poussière, que l'on trouve dans la plupart des matés commercialisés.

Maté poudre

Un maté avec un peu trop de poudre

Et cet ingrédient est souvent au cœur de débats au sein des pays du maté. Il a même été au cœur d'un scandale en Argentine en 2017.

Un amateur de maté, Eugenio Maldonado, a eu l'idée de faire une vidéo où il enlevait la poudre contenue dans un sachet d'une fameuse marque de maté.

Quelle a été sa surprise lorsqu'il s'est rendu compte que la poudre représentait près de la moitié du sachet ! Nombreux ont été ceux qui ont partagé sa réaction puisque cette vidéo a rapidement été vue près de 7 millions de fois et partagée par 200 000 personnes.

Une parenthèse : le débat autour de la poudre de maté

En réalité, il y a un flou autour de cet ingrédient :

  • D'un côté, les consommateurs qui ont des matés très poudreux ont l'impression d'être arnaqués.
  • De l'autre côté, beaucoup de grandes marques de maté vantent les « bienfaits de la poudre ».

En tant que marque de maté, connaissant toutes les étapes du choix de la graine de maté jusqu'à la création d'un mélange, nous pensons qu'il serait utile de partager notre avis informé.

Notre avis sur la poudre utilisée dans le maté

    La poudre est utile dans le maté (texture, goût etc...) en petite quantité.
    • Une trop grande quantité n'est pas un signe de qualité (mais plutôt l'inverse).
    • Un maté sans aucune poudre n'aura pas une bonne texture.
    Si beaucoup de marques de maté d'Amérique du Sud font tant d'effort pour mettre en avant les qualités de la poudre, cela cache une autre vérité :
        • La poudre de maté coûte beaucoup moins cher que la feuille de maté.
          • Certaines marques ajoutent donc beaucoup de poudre afin de réduire leurs coûts et d'être en mesure de toujours proposer du maté « moins cher ».

            Fin de la parenthèse, revenons-en à la teneur en poudre du maté et son influence sur le goût :

            Composition : 0% à ... 50% (!)

            La teneur en poudre varie énormément d'une marque à une autre. Mais d'une manière générale, les matés les moins chers sont souvent les plus poudreux.

            Influence de la poudre sur le goût du maté

            Un maté qui contient un peu de poudre aura tendance à conserver son goût plus longtemps, et pourra être infusé plus de fois qu'un maté composé uniquement de feuilles et de tiges.

            Par ailleurs, cet ingrédient à l'avantage de donner de la consistance au maté et peut en améliorer la texture. C'est également ce dernier qui va faire mousser le maté au moment d'y verser de l'eau.

            3. L'influence de la production sur le goût

            Le but de cet article n'est pas de parler en détail de comment est produit le maté. Mais certains aspects de la production impactant le goût de manière significative, nous nous sommes dit qu'il serait bon d'en parler (brièvement) ici.

              3.1 - La durée entre 2 récoltes

              Récolte du maté

              En théorie, les feuilles de maté sont récoltées tous les 12 mois. Mais dans la pratique, elles sont cueillies tous les 6 à 24 mois.

              L'influence sur le goût en quelques mots

              Plus la durée entre 2 récolte est grande plus les feuilles de maté auront de goût.

                3.2 - Culture à l’ombre ou au soleil

                Culture maté soleil vs ombre
                Culture au soleil (à gauche) vs. culture en forêt (à droite)
                La plupart des matés sont cultivés au soleil, dans de grandes exploitations. Cependant, certains producteurs (principalement au Paraguay et au Brésil) font pousser leurs arbres à maté en pleine forêt, à l'ombre.
                 
                L'influence sur le goût en quelques mots
                 
                Le maté qui pousse à l'ombre a un goût beaucoup plus doux que celui qui est produit au soleil.

                  3.3 - Séchage avec et sans fumée

                    Sapeco Maté

                     

                    Les feuilles de maté sont séchées au cours d'une étape appelée « sapeco » en portugais ou « sapecado » en espagnol (ou encore « zapecado » en guaraní).

                    Cette étape peut être réalisée avec de la fumée ou avec de l'air chaud sans fumée.

                    L'influence sur le goût en quelques mots

                    Le séchage au feu de bois donne un goût fumé au maté mais est également lié à certains risques de santé.

                    A l'inverse, la déshydratation à l'air chaud sans fumée donne un goût un peu moins abrupt à la yerba maté.

                    Les matés certifiés bio sont souvent séchés sans fumée, en accord avec les normes de santé européennes.

                    4. La dernière touche : la préparation du maté

                    Comme on l'indique dans cet article, le goût du maté dépend de sa composition et de comment il a été cultivé. Mais comme toute boisson ou aliment, son goût se joue au moment de la dernière touche : la préparation.

                    4.1 - Préparation traditionnelle : le nombre d'infusion

                    Infusion maté

                     

                    Il est très courant d’infuser jusqu’à 10 fois le même maté (d'où l'intérêt de bien choisir son thermos à maté). Et le goût change au fur et à mesure des infusions.

                    1. La première infusion a un goût très distinct des suivantes. Il est plus fort et prononcé.
                    2. Il s'adoucit ensuite entre chaque infusion.
                    3. Au bout de 5, 10, 15 infusions (le nombre d’infusion dépend de la qualité du maté, et des préférences de chacun) le maté n’a plus de goût (on dit qu'il est « lavado »). Il faut donc les feuilles de maté.

                    Certaines personnes préfèrent la première infusion, certaines préfèrent les suivantes.

                    Les goûts et les couleurs...

                    4.2 - Maté au goût trop amer : comment adoucir son maté

                    Traditionnellement, le maté se boit « amargo », c'est-à-dire amer, sans rien ajouter.

                    Mais il est également possible de le boire « dulce », autrement dit « doux ».

                    Pour cela, il suffit d'adoucir le maté en y ajoutant un peu de sucre, de miel ou de stevia.

                    4.3 - Aromatiser son maté

                    Si tu veux boire un maté avec un goût différent, sache qu’il existe des matés aromatisés.

                    Tu peux tout autant acheter du maté déjà aromatisé que réaliser un mélange par toi même.

                    Voici une liste d’ingrédients qui peuvent être utilisés avec le maté :

                    • Le lait : utiliser du lait à la place de l’eau
                    • Le café : ajouter quelques grains de café à la yerba
                    • Orange, citron : ajouter des pelures d’orange ou de citron

                    Mais là, libre court à ton imagination.

                    Il existe des centaines de mélanges possibles avec le maté. Il y en a même à la bière. Mais on a essayé celui-ci pour que tu n'aies pas à le faire. Verdict : c'est pas top !

                    Alors, si tu crées une recette incroyable n'hésite pas à nous écrire et à la partager afin que l'on puisse en faire profiter tout le monde !

                    Pour aller plus loin